Cât de mult și la ce temperatură poate fi păstrată carnea în congelator, termen de valabilitate
Produsele proteice sunt necesare pentru ca o persoană să mențină masa musculară și temperatura corpului. Produsele din carne sunt printre cele mai solicitate în dietă. Consumul regulat de preparate din carne necesită ca gospodăria să aibă un stoc de carne în stoc. Cât timp poate fi păstrată carnea în congelator pentru a-și păstra valoarea nutritivă și gustul?
Cerințe pentru GOST și SanPin
Standardele de stat și normele sanitar-epidemiologice determină condițiile de depozitare, termenul de valabilitate al produselor, cerințele de igienă. Acestea sunt destinate producătorilor și comercianților de produse alimentare pentru a se asigura că acestea sunt sigure pentru consumul uman.Carnea si toate tipurile de prelucrare a acesteia sunt produse perisabile care trebuie pastrate la rece, la un anumit nivel de umiditate si schimb de aer.
Conform cerințelor de reglementare, eticheta produselor perisabile trebuie să includă informații cu privire la data fabricării, regulile și condițiile de depozitare. Un consumator obișnuit ar trebui să ia în considerare aceste informații atunci când depozitează carnea acasă, deoarece chiar și în condiții de procesare la rece, carnea și produsele din carne au o perioadă de valabilitate limitată.
Cum să înghețe corect crud
În funcție de temperatura masei musculare și de termenul de valabilitate, carnea este împărțită în 4 categorii:
- pereche;
- gheaţă;
- ușor înghețat;
- îngheţat.
Carnea proaspătă este carnea unui animal, după sacrificarea căruia nu a trecut mai mult de o oră și jumătate. Temperatura din interiorul masei musculare depășește +20 de grade. Într-o carcasă proaspătă, procesul de fermentație continuă, afectând gustul și calitățile nutritive ale produsului. Pentru a se coace la o temperatură pozitivă, carnea de porc va dura 7 zile, carcasa de vită - o lună, carnea de pasăre - 2 zile.
Această carne este preparată folosind metode de răcire progresivă.
Metode de răcire:
- Carcasa este plasată într-un congelator la o temperatură de 0 grade pentru o perioadă de 24 de ore sau mai mult. Avantaje: carnea se răcește treptat, fără stres intern, devenind acoperită cu o crustă. Dezavantaj: Pierdere în greutate de peste 2% din cauza evaporării umidității din mușchi.
- Carcasele de porc sunt suflate cu un curent de aer înghețat (6-12 grade sub zero) timp de 2 ore, carcasele de vită - 5 ore (temperatura - 3-5 grade sub zero). Următorul pas este menținerea la o temperatură de 0 grade timp de 24 de ore. Avantaje: pierdere redusă în greutate, depozitare pe termen lung.
Carnea răcită se caracterizează printr-o temperatură intramusculară care nu depășește +4, o structură elastică și o crustă subțire prin care oxigenul pătrunde în fibrele cărnii. Carnea congelată este un produs în care stratul muscular superior este congelat la o adâncime de 6 centimetri.
Pentru păstrarea pe termen lung, carnea răcită și ușor congelată se trece în categoria cărnii congelate, când temperatura straturilor interioare nu atinge -8 grade. Un produs cu astfel de caracteristici se obține folosind camere frigorifice.
Congelarea cărnii gătite
Înainte de a introduce semifabricatul din carne la congelator, acesta trebuie preparat astfel încât să nu-și piardă gustul. Prima condiție este ca acesta să nu fie spălat înainte de aceasta. Apa care pătrunde în fibre, când temperatura scade sub 0 grade, le va rupe, ceea ce va facilita pătrunderea microorganismelor patogene în carne și va altera gustul preparatelor gătite.
Sigilarea ambalajului
Dacă înfășurați un semifabricat într-o peliculă, atunci congelarea fără evaporarea apei va duce la faptul că carnea „se sufocă” și capătă un miros și un gust neplăcut. Dacă produsul este plasat într-o cameră fără coajă, atunci se va rula: la suprafață se formează o crustă groasă, pulpa devine tare din cauza unei pierderi mari de umiditate. Pentru congelator, este mai bine să folosiți vase din metal sau ceramică cu capac.
Regimul de temperatură
Temperatura de depozitare a produselor perisabile depinde de categoria lor și determină termenul de valabilitate.
Opțiuni de temperatură:
- carne proaspătă - de la 0 la +5;
- răcit - de la 0 la +2;
- ușor înghețat - de la 2 până la 3 înghețuri;
- înghețat - 12, 18, 30 de grade sub zero.
Fiecare produs din carne și semifabricat are propriul său termen de valabilitate.
Portionare
Carnea tăiată în bucăți se va răci mai repede la temperatura dorită. Dar trebuie luat în considerare faptul că înghețarea pieselor mici va duce la întărirea structurii din cauza evaporării. Dimensiunea camerei ar trebui să depindă de dimensiunea congelatorului și de limita de temperatură a aparatului de refrigerare: de la 2 kilograme la 300-500 de grame.
Înghețare progresivă
Acasă, puteți aplica metoda tehnologică a companiilor de prelucrare. O bucată congelată în stare solidă se scoate din congelator și se toarnă peste ea cu apă rece. Apoi este pus înapoi în cameră. Crusta de gheață va servi ca o barieră suplimentară pentru siguranța produsului.
Perioade de depozitare
Fiecare tip de carne are propria sa structură de fibre, compoziție biochimică, care afectează durata de valabilitate.
Bovine
Carnea de porc răcită este comestibilă în 1-3 zile. Când se păstrează în congelator la -12 grade, termenul de valabilitate este de 3 luni, la -18 grade - 6 luni, la -30 grade - 15 luni. Carnea de vită în condiții similare de temperatură se păstrează la congelator: 1-3 zile; 8 luni; an; doi ani.
Pasăre
Adecvarea produsului este indicată de pui:
- de la 0 la +2 grade - până la 3 zile;
- 0 până la -2 grade - 4 zile;
- la -12 grade - 5 luni;
- -18 grade - 8 luni;
- -30 de grade - un an.
Perioada de valabilitate a unui curcan la congelator scade proporțional cu greutatea acestuia în comparație cu puiul.
Pasăre, tăiată în bucăți
Produsele semifabricate din carne de pasăre se consumă fără congelare prelungită. Depozitat la +4 până la -2 grade, termenul de valabilitate este de 48 de ore.
Carne tocată și organe
Carnea tocată și organele se păstrează la rece și se consumă:
- carne de porc tocata si vita - dupa 24 de ore;
- limbă, ficat, plămâni - după 24 de ore;
- pui tocat - după 12 ore;
- ficat de pui, inimă - 24 de ore.
Temperaturile scăzute vor afecta gustul alimentelor finite.
Caracteristici de stocare
Carnea este supusă diferitelor tipuri de prelucrare, după care termenul de valabilitate se modifică.
Marin
Ingredientele alimentare sunt folosite ca marinadă:
- otetul;
- acid citric;
- ceapă;
- piper;
- Maioneză;
- chefir;
- sare.
Prepararea pentru frigarui de porc la o temperatura de -5 grade are o perioada de valabilitate de 3 zile. Umplutura cu kefir-maioneză la aceeași temperatură păstrează produsul timp de 1 zi. Puiul marinat este păstrat timp de 72 de ore la temperaturi de la 0 la +4 grade, 96 de ore - de la 0 la -2 grade. Carnea de vită marinată rezistă la o perioadă de valabilitate de 2 zile la o temperatură de la 0 la +3, 1 zi - de la 0 la +5.
Fum
Produsele din carne afumată sunt depozitate în congelatoare în condiții de temperatură:
- Cârnați afumati:
- 4 luni (3-6 grade sub zero);
- 6 luni (7-9 grade sub zero)
- Fiert-afumat:
- 2 luni (3-6 cu semnul minus);
- 3 luni (7-9 cu semnul minus);
- Cârnați semi-afumat:
- 2 luni - de la -3 la -6;
- 1 lună - de la -7 la -9.
- Produse afumate crude:
- 3 luni până la 3-6 înghețuri;
- 4 luni la 7-9 îngheț.
Pentru consumul zilnic, afumatul poate fi păstrat pe raftul superior, sub congelator, la temperaturi de la 0 la +4 grade timp de 30 de zile.
Sacadat
Şunca şi prosciutto se păstrează uscate. Congelarea va strica aroma sacadatei. Temperatura maximă admisă pentru depozitarea produsului tăiat, dar neutilizat este de +5 grade, termenul de valabilitate este de o zi.
Dezghețat
Carnea decongelată trebuie folosită în 24 de ore.
Fiert
Carnea fiartă nu este congelată, consumată în 2 zile dacă este păstrată la +2 grade.
Efectul temperaturilor scăzute asupra produselor din carne
Țesutul muscular este format din fibre, conține proteine, aminoacizi, săruri, apă. Sub influența temperaturilor scăzute, în el apar modificări fizice, biochimice, histologice și biologice. În timpul congelarii, în grosimea cărnii se formează cristale, a căror dimensiune și cantitate determină calitatea produsului. În timpul înghețării lente, în spațiul interfibră se formează cristale mici și mari. Ele presează fibrele, evacuează apa și accelerează evaporarea și înghețarea acesteia.
Odată cu răcirea intensivă, apa începe să se transforme în gheață acolo unde se află, fără să aibă timp să se evapore. Într-o astfel de carne există o mulțime de cristale mici care descompun fibrele. Numărul bucăților de gheață este direct proporțional cu scăderea temperaturii. În ceea ce privește rezistența la tăiere, carnea necongelată este mai moale decât cea congelată. Când comparăm speciile congelate, cea mai dulce este cea cu cea mai scăzută temperatură de răcire.
Anomaliile biochimice sunt legate de modificări ale sucului de carne. Sucul de carne este o soluție coloidală. Când apa îngheață, concentrația de săruri în ea crește. Există o limită a cantității de umiditate înghețată, care perturbă structura fibrelor. După decongelare, aceste țesuturi nu pot absorbi aceeași cantitate de apă și pierd sucul de carne.
Cea mai mare pierdere de suc de carne la congelare la 4-9 grade. În același interval de temperatură are loc cea mai mare distrugere a proteinelor.
Înghețarea la temperaturi mai scăzute nu are aceleași efecte dăunătoare asupra țesutului muscular. Viteza mare de cristalizare formează cristale mici care nu deteriorează fibrele, rețin umiditatea în fibre. Efectul biologic al frigului este capacitatea de a steriliza paraziții din carne.
De exemplu, în carnea de porc mor:
- trichinella, la 18 grade - în 2 zile;
- la 33 - în 6 ore;
- larve de tenia de porc, la 18 grade - 3 zile.
Bacteriile dorm în carnea congelată. Dezghețarea necorespunzătoare poate duce la contaminarea alimentelor înainte de a fi gătite.
Acțiuni în cazul unei pene de curent
Întreruperea curentului poate fi planificată și bruscă. Dacă ora întreruperii curentului este cunoscută dinainte, trebuie luate măsuri pentru depozitarea alimentelor perisabile. Setați congelatorul la cea mai ridicată temperatură posibilă. Alimentele congelate sunt plasate în cameră pentru a-și umple volumul.
Cantitatea de alimente lipsă este înlocuită cu recipiente cu apă introduse în compartimentul congelator. Contactul strâns al suprafețelor răcite menține temperatura sub zero în frigider mai mult timp.
În cazul unei opriri bruște, singura modalitate de a prelungi înghețarea este deschiderea ușilor frigiderului cât mai rar posibil. Izolarea termică a frigiderelor și congelatoarelor vă permite să păstrați alimentele congelate până la 48 de ore. Folie de bumbac înmuiată în oțet va menține carnea la temperatura camerei timp de 24 de ore. Același efect va fi și dacă o bucată de carne este turnată cu lapte răcit.
Greșeli comune
Există mai multe concepții greșite comune despre păstrarea cărnii în congelator. Prima greseala. Produsul congelat își păstrează proprietățile pentru o perioadă nelimitată. Într-adevăr, există perioade de limitare a depozitării tuturor tipurilor de alimente congelate, după care își pierd gustul și proprietățile nutritive.
A doua eroare. Carnea congelată este sigură.Microflora patogenă se găsește în orice carne și este capabilă să reziste la temperaturi scăzute pentru o lungă perioadă de timp. Dezghețarea în apă va promova însămânțarea bacteriană. Dezghețarea treptată în aer la temperatura camerei sau pe raftul de jos al frigiderului va reduce riscul de infecție. A treia eroare. Carnea nu trebuie recongelată. Dacă produsul nu a fost scos din congelator mai mult de 2 ore, acesta poate fi pus înapoi acolo.
Sfaturi și trucuri suplimentare
Bucățile de carne de congelat trebuie să fie dimensionate în funcție de condițiile termice ale congelatorului. Înainte de a introduce produsele din carne în cameră, setați temperatura maximă. După înghețarea lor completă și dobândirea durității, temperatura se reduce la 10-12 grade. Bucățile de carne congelate se împachetează strâns și se așează una lângă alta.